首先就是产品原材料的风险，对于肉类加工企业，原料肉中的危害残留检测将是企业风险评估的环节。在一个就是产品风险，主要可以划分为化学性、物理性和生物性。其中原料畜禽肉类可能带有病原菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭杆菌和布氏杆菌等，也可能污染产品。

　　在一个就是技术能力风险，虽然肉制品加工企业经过多年的发展，但是自身的技术水平还比较低，特别是在一些中小型肉制品企业，由于其技术能力不足，设施设备水准低下，导致配方设计、工艺设计、保质期确定等存在严重的风险，食品问题频繁出现。这里面的一个因素就是员工的食品意识较差、从业的管理和技术人员道德低下，为追求经济利益，非法使用违禁原材料和食品添加剂，或者未按照规程操作，如食品添加剂使用剂量不准确、混合不均匀、使用方法不得当等方面。

　　如何防范呢？首先是原料检验控制体系的健全，牢牢把握关键控制点的风险控制，技术风险的控制等。风险的抗衡不仅仅是企业的自身能够承担和解决，是企业和政府、科学研究机构等三方面如何共同面临的问题。